‘Dabbawala’, un sistema casi infalible de reparto de comida que lleva un siglo alimentando Bombay

Cuando unos minutos antes de las nueve de la mañana recoge la primera fiambrera en un edificio de viviendas en Andheri, uno de los suburbios más densamente poblados de Bombay, Mininath Jadhav ya lleva cinco horas despierto y ha terminado su otro trabajo como repartidor de leche que hace durante dos horas todas las mañanas en su vecindario. Todavía le esperan otras 23 fiambreras más para recoger en Andheri antes de las diez de la mañana y otras 37 que entregará alrededor de la una de la tarde en varias oficinas de Lower Parel, un suburbio situado 20 kilómetros más al sur al que llegará con el tren local de Bombay. Mininath, de 37 años, forma parte desde hace 24 años del pequeño ejército de hombres que se encargan de alimentar a más de 100.000 personas al día en la ciudad, conocidos como dabbawalas y reconocibles por su tradicional topi o gorro blanco de Ghandi.

“En la India, dabba es una caja metálica redonda utilizada para transportar alimentos calientes y wallah significa el que se encarga de algo”, explica Ramdas Karwande, de 47 años y presidente de la cooperativa Mumbai Tiffin Box Suppliers Association desde 2023. “Los dabbawalas nos encargamos de entregar las fiambreras con comida casera a las oficinas de cientos de miles de trabajadores que recogemos unas horas antes en sus casas. Un servicio que venimos desempeñando en la ciudad de Bombay desde 1890 utilizando un sistema que nos ha valido varios reconocimientos internacionales, como el certificado Six Sigma que nos otorgaron por nuestro alto índice de precisión, ya que solo cometemos un error por cada seis millones de transacciones”, añade con orgullo.

Un agradable olor de especias se escapa de la cocina de Pooja Sanghvi, de 44 años, quien prueba la salsa de una de las ollas que tiene en el fuego y le añade una pizca de sal. Vive muy cerca de la estación de tren de Dadar, por lo que su fiambrera, también llamada dabba o tiffin, será la última que recoja Mahadev Pangare un poco antes de las diez de la mañana. “Llevo siete años utilizando este servicio y en todo ese tiempo nunca han fallado ni han llegado tarde”, dice Pooja mientras mira el reloj de la pared y se apresura a rellenar los distintos compartimentos de la fiambrera metálica que viajará hasta una oficina en Churchgate. Sabe que ella tampoco puede retrasarse, ya que el cumplimiento de los tiempos es uno de los principios inquebrantables de los dabbawalas, que trabajan de forma sincronizada y disciplinada para seguir manteniendo su alto nivel de eficiencia, y su retraso podría perjudicar la entrega del resto de tiffins. Por ello, si un cliente entrega tarde su fiambrera tres veces en un mes, le suspenden el servicio.

Cinco minutos antes de las diez de la mañana, Mahadev, de 46 años, que lleva trabajando como dabbawala desde los 16 años, aparca su bicicleta cargada con una veintena de tiffins y sube a paso ligero los dos pisos hasta la casa de Pooja, que ya le está esperando en la puerta con una gran sonrisa y el tiffin en la mano. En menos de dos minutos intercambian saludos, se desean un buen día y Mahadev vuelve a salir corriendo hacia su bicicleta para llegar a tiempo a la estación. El punto de encuentro es debajo del pequeño puente lleno de grafitis que forma la elevación de la carretera a su paso por delante de la entrada principal de la estación de Dadar.

Entre el bullicio de la gente que se dirige a la estación y vendedores de flores y verduras que empiezan a instalarse bajo el puente, van llegando dabbawalas con sus bicicletas cargadas. Mahadev pasa entre los diferentes montones de tiffins que esperan en un rincón del puente, deja la fiambrera de Pooja junto a las que irán a la estación de Churchgate, reparte el resto y se dirige al montón de tiffins que irán hasta la estación de Bandra, que es donde él reparte, para empezar a organizarlos. Su tren sale a las 10.38, tiempo suficiente para que terminen de llegar los otros dabbawalas con las fiambreras para entregar en Bandra.

A diferencia de otras plataformas de entrega de comida a domicilio, los dabbawalas no utilizan ningún tipo de tecnología. Se rigen con un sistema de códigos con símbolos y colores ideado hace más de un siglo que especifica el origen, el destino y los repartidores que intervienen en el proceso. Cada fiambrera pasa por tres manos: el que la recoge en casa con la comida recién hecha, el que la transporta en tren hasta la estación más cercana a la oficina del cliente y por último el que la entrega. Todo está marcado en cada fiambrera para que su manipulación sea ágil y eficaz. A su vez, cada tiffin pasará por dos procesos de clasificación que se llevan a cabo en las inmediaciones de las estaciones de tren: primero en la estación de origen donde se ha recogido, donde se colocarán en distintos montones en función de la estación de destino, y la segunda clasificación tiene lugar en la estación de destino, donde llegarán fiambreras desde distintos puntos de Bombay y se clasificarán de nuevo de acuerdo con las rutas de entrega.

Este proceso se repetirá de nuevo a la inversa, ya que también recogen las fiambreras una vez están vacías para devolverlas a sus domicilios. Además, en cada zona hay uno o dos dabbawalas encargados de cubrir cualquier retraso o incidencia para asegurar que las entregas sean siempre puntuales.

Vestido con camisa, pantalón y gorro blanco, Kaluram Parithe, de 60 años, verifica que ya han llegado todos sus tiffins, los ata entre sí para facilitar su transporte y carga unos 20 sobre su hombro derecho con la ayuda de un compañero. Coge el resto con su brazo izquierdo y se dirige hacia el andén número 2 de la estación de Dadar, donde cogerá el tren que lo llevará a Churchgate, un barrio al sur de Bombay que alberga un gran número de oficinas y donde llegan dabbawalas de todas partes de la ciudad.

Como todos los días, el tren llega puntual y Kaluram tiene apenas 40 segundos para subir al vagón reservado para equipaje, donde se encuentra con otros repartidores que vienen de otras estaciones más al norte. Se queda de pie junto a la puerta del pequeño vagón repleto de fiambreras. Sin casi espacio para moverse, se une a la conversación animada de sus compañeros que aprovechan el trayecto para descansar y recuperar fuerzas. Veinte minutos más tarde llegan a la estación final de la línea y todos se apresuran a coger sus fiambreras para llevarlas al siguiente punto de clasificación.

Frente la estación de Churchgate, centenares de tiffins se encuentran distribuidos en pilas a lo largo de unos 400 metros de acera, donde una treintena de dabbawalas los organizan y los cargan en sus bicicletas ante la atenta mirada de varios turistas y curiosos. Hanumant Chimate, de 49 años, hará el reparto en carro. “Tengo que entregar más de 30 dabbas, demasiadas para llevarlas en la bicicleta”. Una hora y media más tarde ya ha entregado todas las fiambreras a tiempo y aparca el carro en la entrada de una calle peatonal, coge su tiffin con la comida que le ha preparado su esposa por la mañana y se dirige hacia un edificio cercano donde se encuentra con otros tres dabbawalas que reparten en esa misma zona.

“Nos encontramos todos los días para comer juntos”, explica Hanumat, que lleva 25 años entregando comidas. Los dabbawalas son más que simples compañeros de trabajo y socios iguales de la cooperativa de la que forman parte. Comparten los mismos orígenes, cultura, valores éticos y creencias religiosas. Al igual que el primer dabbawala, Mahadeo Havaji Bachche, quien inició el servicio en 1890 con el encargo de un banquero parsi para que le trajera la comida de casa al banco, casi todos provienen del entorno rural en el distrito de Pune y pertenecen a la comunidad hindú Vakari. Los vakaris veneran al dios Vithala, que enseña que dar de comer es una gran virtud, ofrecer comida a los demás equivale a ofrecérsela a Dios, por lo que para muchos dabbawalas su trabajo tiene un importante significado espiritual.

Seis paradas de tren más al norte, en Lower Parel, Mininath Jadhav deshace la ruta que ha hecho por la mañana para recoger las fiambreras vacías en el One World Center, un flamante complejo de negocios repartido en dos torres de oficinas. Ahí tiene su sede EverSource Capital, un inversor de impacto climático líder en Asia cuyo director ejecutivo de finanzas es uno de los clientes satisfechos de los dabbawalas. Viral Rathod, de 48 años, utiliza este servicio desde hace 15 años. Ha trabajado en distintas empresas y asegura que en todo ese tiempo no han fallado nunca. “Son muy eficientes y económicos, pago 1.200 rupias al mes (unos 13 euros) por el servicio de entrega de lunes a viernes, pero sobre todo son muy convenientes ya que me evitan tener que cargar con la comida en el tren, que en hora punta es casi una misión imposible, y mi esposa tiene tiempo de preparar la comida casera, la cual requiere su tiempo”, explica Viral frente el imponente edificio.

Mientras, en una oficina más modesta en el mismo suburbio de Lower Parel, Sandip Jadhav, de 35 años, recoge la fiambrera vacía de manos del agente inmobiliario Chetan Vira, de 54 años, que es cliente desde hace cuatro años. “Los dabbawalas son toda una institución en Bombay, son gente humilde y muy seria que se han ganado el respeto de todos”, añade Chetan. “Tengo plena confianza en ellos, hasta el punto de que cuando me olvidé la cartera en casa le pedí a mi esposa que la pusiera junto a la comida, ya que sabía que llegaría y que nadie abriría la bolsa”.

Sobre las siete de la tarde Mininath regresa a su casa en Sagar Khutir, un humilde asentamiento en el distrito de Andheri que se encuentra a escasos metros del mar, donde también residen otros dabbawalas con sus familias. Mininath vive con su esposa y su hija de 10 años en una pequeña habitación sin baño de unos 10 metros cuadrados por la que paga 9.000 rupias al mes (unos 100 euros). Su sueldo de 15.000 rupias al mes (unos 170 euros) como dabbawala, que complementa con las 5.000 rupias (unos 55 euros) que cobra como repartidor de leche, le permite llegar a fin de mes y enviar dinero a su familia que vive en su pueblo natal en Pune. “Empecé a trabajar como dabbawala con 13 años y es probable que siga hasta que me jubile”, dice. Como muchos de sus compañeros, llegó a Bombay siendo un niño para ayudar a su familia y fue acogido por la comunidad de los dabbawalas.

La disciplina, organización y dedicación de estos hombres hace que su eficaz sistema de trabajo haya sido estudiado y elogiado por escuelas de negocios y empresas de logística internacionales, demostrando que con pocos medios, mucha organización, trabajo en equipo y sin jerarquías se puede tener una red de distribución de última milla —término que hace referencia al último trayecto en el proceso de entrega de un producto— tan eficiente, asequible y sostenible que hasta hoy nadie ha podido desbancar.